[面白日本] 你該知道的日式高湯（ㄧ）昆布幾十種，但你只要記住3大明星就夠！ (124191)

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說到日本料理就想到昆布；說到昆布就會想到日本料理。昆布作為高湯的基味，常和柴魚一起使用（了解柴魚小常識請點我），地位不容撼動。

但日本人何時開始食用昆布呢？——日本人對於昆布的紀載最早出現於《續日本紀》，這本西元 797 年的書上，記載著「蝦夷地將蝦布獻給朝廷」，而這所謂的「蝦布」，其實指的就是昆布。

日本人食用昆布歷史悠久，但昆布在鎌倉時代才開始擁更重要的角色。隨著佛法傳到日本，日本開始有了禁止葷食的精進料理。為了要製作不輸葷食的高湯，寺院裡的修行者得想辦法從海藻、蔬菜之中提取高湯，昆布高湯在日本料理中的重要地位也在此時確立。

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現在日本主要的昆布都從北海道出產，大約佔了全國的九成，海外則有韓國等不同的來源。日本現在共擁有 45 種不同的昆布，不過市面上最常見到食用昆布當數以下五種：羅臼昆布、長昆布、日高昆布、真昆布及利尻昆布。其中的長昆布通常不用在高湯上，而是拿來製作佃煮，所以實際上用來做高湯的昆布便只有四種，依照地區習慣、使用時機和料理間的搭配而各有巧妙。

從高湯這簡單的液體，又延伸出和食的千變萬化。比如高湯能決定茶碗蒸的基調，在玉子燒之中，也扮演重要角色。

以函館為主要出產地的真昆布，澄淨的色澤、優雅的香氣加上特殊的昆布美味（UMAMI），讓真昆布被稱為最高級昆布的代表，昆布界的楷模！除了拿來製作成高湯之外，有時也會用來燉煮、製作成佃煮昆布。

京都會席料理通常使用利尻昆布的第一道高湯，顏色清透，沒有海腥味，只有淡雅的高香，是京都人的最愛。

而在知床半島南側的羅臼昆布是昆布之中最大的，因此又被稱為昆布之王。羅臼昆布煮出來的高湯海味比真昆布、利尻昆布都更濃，而且顏色較濃濁，湯汁較有黏度，是很有特色的高湯。

以上三種，就算是昆布界的三大主角，最好喝的高湯由他們包辦，其他人再怎麼努力，也只能跑一輩子龍套。如果想煮出好喝日式高湯，又不想記太多有的沒的，在超市裡只要認明真昆布、利尻昆布、羅臼昆布即可。

接下來介紹地方媽媽們跟地方的爸爸們最愛的日高昆布。日高昆布是常用高湯昆布中海腥味最濃的，味道較雜，所以算不上是高級高湯的素材。但雖然在專業料亭之中幾乎不使用這種昆布，日高昆布卻在日本超市中隨處可見，為什麼呢？就像彭于晏帥又壞大家都愛，但終歸不如自家隔壁水電工那種隨傳隨到還什麼都能修的務實；日高昆布（又稱三石昆布）是種纖維柔軟的昆布，比起利尻昆布厚又硬很難咬斷的口感，日高昆布就親切得多，煮出高湯後只要捲起來加入醬油製成佃煮，就能當成一樣方便小菜，是最適合主婦節約食材一物多用的昆布。