[面白日本] 你該認識的日式高湯（三）吃煮干前先若是想到煮干吃什麼，或許你會改變主意...

外國人熟悉的日式高湯原料無非昆布及柴魚，但是日本人用來做高湯的東西可不是只有這些！常用的高湯湯底第三名是在台灣也到處都能找到的小魚乾。日本人把小魚乾寫作「煮干し」，唸にぼし（Niboshi），意思就是煮了再乾燥的東西。

如果你對於柴魚夠熟悉的話（可看我的介紹-點此），你會發現，欸～～～柴魚不也是煮了再乾燥的東西嗎？

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確實沒錯，日文稱「鰹節」的就是我們說的柴魚（下圖，by 神奇裘莉, all rights reserved.），也是煮了之後再乾燥，保留魚的原味以作為高湯使用，但兩者還是有些不同～

製作柴魚會去頭、去尾、去骨，並且會把魚肚子裡的東西一概清除，所以味道比較清爽，煮干則是小魚直接煮熟之後曬乾，所以有頭有尾，肚子裡面的百種小蟲也通通都留著。因此，煮干的使用和柴魚「磨片倒進湯裡煮出味道」的簡單，正好相反！煮煮干高湯可是很麻煩的！

說起來～小魚天生吃小蟲，肚子裡會有這些東西一點也不奇怪吧？因此比較講究的日本人使用煮干時斷斷不會直接下鍋，得去頭尾，再把魚身剝成兩半，清除腹肚內臟器及消化殘渣，再下鍋燉煮。

唉，在台灣其實也滿常遇到用煮干做味噌湯的店家，但真的懂得怎麼用煮干的，真是不多。好幾次我都在味噌湯裡看到魚肚子破掉，裡頭冒出小蟲的可怕景象。說真的，這可不輸辣椒醬內有蟑螂的情境啊！

要挑選好的煮干沒有別的要求，越乾燥越好！日本最常見的小魚乾都是用沙丁魚（イワシ）製成，雖然還分成很多種不同的沙丁魚，不過選擇的基本概念是一樣的──銀色的皮閃閃發光、形體完整、肚子沒有破裂的，就是比較好的小魚乾。

如果能用手摸，當然會更好，拿兩隻小魚敲敲看是乾燥的聲音還是一點也不清脆的聲音，就知道小魚乾是不是在空氣中放置太久、已經酸化腐敗。

吃生魚片都要找油脂多的味道才會鮮美，但其實魚身上的脂肪是非常容易腥臭酸敗的東西，即便已經煮熟，乾燥過的魚脂肪也是如此。

雖然製作小魚乾都會選在七八月、天氣溫暖、魚身上沒有太多脂肪的季節製作，但是魚身上的脂肪只要接觸到空氣、水氣，還是會酸敗，影響風味，所以挑選的時候一定要記得，如果不夠乾燥或者是魚身已經呈現有些泛黃古怪的顏色，就絕～對不要購買！

昆布和柴魚熬煮出來的日式高湯適用於各種料理之中，不過小魚乾湯熬煮出來的湯底通常只會使用在味噌湯裡，因為煮干說好聽一點是海味重，說難聽一點其實就是有點腥、有點複雜。雖然營養豐富但是沒有味噌的搭配時，可能不是那麼讓人喜歡。

以我自己使用習慣來說，就是愛柴魚遠大於小魚乾，不論在方便上還是在味道上，都是柴魚更吸引人。更別提在台灣好幾次看到煮干的肚內小蟲之後留下的心理陰影了。了解最道地的日本資訊，加入作者神奇裘莉粉絲團吧！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/

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Top Photo By Sakurai Midori (Own work) [CC BY-SA 2.1 jp, GFDL or CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons