[面白日本] 沒聽過的鄉土料理（上）：塩辛、臭鯽魚壽司

說到日本料理，除了壽司之外，國人所熟知的還有懷石料理（又稱會席料理），以及拉麵、天婦羅、和菓子等等。這些能夠代表日本文化的食物，因其美味和精緻的製法名揚國際。然而在日本料理的世界裡，可不是只有這些精緻美食，日本食文化的內涵豐富，除了這些精緻美食之外，還有許多稀奇古怪、飽含地方特色，甚至可以說是有些驚人的料理，在時代變遷之下，立場變得相當為難。

一般大眾或許對於日本特產又黏又臭的納豆印象深刻，但如果以為納豆就是日本的嚇人食品之最，那就大錯特錯囉！國土狹長、橫貫南北的日本，因為氣候變化豐富，地理位置擁有高山峽谷，東接太平洋，因此從南至北的食材變化相當豐富。都說中國人什麼都敢吃，但真正把日本人的食材清單羅列出來的話，驚人的程度可能與中國不惶多讓呢！

—
了解最道地的日本資訊，加入作者神奇裘莉粉絲團吧！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/
—

像是一種漢字寫作「塩辛」的魚內臟發酵物，因為使用了大量的魚內臟，而且又是發酵食品，別說對外國人來講，要一口吃下去需要很大的勇氣，連土生土長的日本人都有許多人沒辦法接受。
不過魚內臟的發酵物還只是小菜，在京都府旁邊的滋賀縣有一道名菜叫「鮒壽司」（中文多譯作鯽魚壽司）。

這鮒壽司是一種發酵過的壽司，跟一般壽司講究新鮮不同，取琵琶湖裡的母鯽魚，放上數年令其大肆發酵，再切成薄片製成壽司，不只臭味、酸味、苦味驚人，伴隨著發酵產生的酸味也是一絕。你可別小看這樣的食物，鮒壽司可以說是滋賀縣琵琶湖的名產，同時也是非常古老的一種壽司製法。

拿魚類料理來說，雖然生魚片在日本強勢的文化傾銷下，已經成為現代人普遍接受的美食，但日本國內其實有種更為講究的生魚片「活魚刺身（活き造り）」。刺身即日文的生魚片，而活魚刺身，意思不難理解，即是要求生魚片料理上桌時，身體已經被切成魚肉薄片的鮮魚，必須維持著「活」的狀態。

這句話乍聽之下有些矛盾，畢竟魚肉都已被千刀萬剮，魚怎麼可能還活著呢？但其實看過一次活魚刺身擺盤就會了解，如果用上足夠新鮮的魚，那麼即便全身的魚肉都被廚師片下來，當魚頭連著魚骨、魚尾，和已經骨肉分家了的生魚片一起放在冰塊上，呈上餐桌時，魚嘴仍能一張一闔。

這道搖頭擺尾的活魚刺身料理和中國的陰陽活魚倒是異曲同工，只不過陰陽活魚是將鮮魚丟上滾燙的油鍋裡炸上一通，只留頭部保持著原來的狀態，而這活的生魚片則是直接下刀、上桌。說起來，比起陰陽活魚，這活生魚片倒更適合和中國少數地區的活叫驢以及古代的凌遲酷刑，並列搶鮮三傑。

不過活魚刺身這樣的料理，可不見得適合大多數的饕客。看魚瞪著大眼，魚嘴開闔不休，視覺效果早已遠大於口感，能在此情景下心平氣和地舉箸，饕客們也需要相當過人的本事，才能細細品出箇中滋味。說到搶時辰，追求新鮮入腹的海鮮料理，日本可不只有活魚刺身這一百零一招。「活吃小魚」的爆發力，比活魚刺身又更能讓人更清楚地感受到何謂生命力量。......＊刊載預告：「沒聽過的鄉土料理（下）：活吃小魚、鯨魚料理」將於 2017/02/15 刊出，介紹請鎖定「面白日本」專欄。

—
了解最道地的日本資訊，加入作者神奇裘莉粉絲團吧！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/
—