醋是最自然的發酵調味料，果實中自然含有的酵母發酵後，散發出溫和的酸味，混合著果類特有的馨香，氣味清爽，口感輕盈。
其他的調味料，如，鹽、糖、醬油等等，都是加越多，口味便越重——份量一多，料理就顯得厚實甚至沈重。唯有醋正好與此相反，加醋可以均衡食物中過度油膩的口感，並且增添清爽的香氣。這與眾不同的特質使得醋在漫長的料理史上，始終佔有重要的角色。（加入神奇裘莉粉絲團，並點搶先看，保證不錯過新文章！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/）
日本的餐桌上，有個不起眼的小項目：「酢の物」，可以譯作醋物、醋拌涼菜。和炸物、壽司這些複雜的日本招牌料理比起來，不是什麼困難的料理。取新鮮的魚、肉、貝類，又或者是蔬菜、海藻、水果，再加入調味過的醋拌勻，就大功告成。但這項小菜雖然不起眼，卻也能看出料理人的功夫和用心。
要做出好的醋物，在食材的前處理上不能馬虎。以小黃瓜來說，要先用鹽搓捻外皮，洗去澀味，再切成完全相同的大小，確保每一片小黃瓜在拌醋的過程中都能均衡入味之餘，也保證視覺美觀不受破壞。下圖這種切得亂七八糟的，就......不及格。
而醋物的核心「調味醋」當然又是不用心則看不出厲害的細節。雖然台灣媽媽的調味料櫃裡大部分都只放米醋、烏醋，日本人靈活運用在料理中的醋，卻又因料理需求而衍生出許多變化。（加入神奇裘莉粉絲團，並點搶先看，保證不錯過新文章！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/）
比如在醋裡加入醬油稱為「兩杯醋」，兩杯醋再加砂糖則變「三杯醋」，為了增添醋的香氣，有時會放入昆布浸泡，有時則會放入磨成泥的小黃瓜製作成「綠醋」等等。在製作寺廟的精進料理時，還有一種獨特的「絹醋」，是用豆腐泥和加了葛粉調成糊狀的吉野醋製成的呢！光是拌一疊醋拌涼菜，廚師就得在醋的味道上下足苦心，才能顯得出功夫。越簡單的東西越難表現，就是這個道理。
以三杯醋來說，用來涼拌沖繩的「水雲（もずく）」就非常好吃。口感軟而滑順，骨溜骨溜的，如果是喜愛這種口感的人，一定要試一試。（如果自知不喜歡會讓嘴裡滑滑的東西的話，就別試了。）
日本人對加醋的時機也講究，雖然醋物是拌一拌就好的東西，但是在其他要燉煮的料理中，如果運用的醋的話，日本人會將醋放在砂糖、鹽和醬油、味噌的中間下鍋。而且為了避免醋受熱後香氣盡失，酸味也拿捏不準，稍有講究的廚師會將食譜中的醋預留一點起來，在起鍋後最後調整，以確保品質穩定呢。這些不為外人所知的小秘密，實在是魔鬼藏在細節裡，對吧？繼續閱讀更多日本文化好文章，請幫作者神奇裘莉按讚！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/
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top photo credit: Motoya Kawasaki
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