最近布丁戰爭真是甚囂塵上，相信最近不少人應該怒吃義美或統一布丁吧（可憐的味全……，聲音明顯小很多）。尤其統一布丁自下架再上架之後，來勢洶洶，來個買一送一。在網路上引起兩方的聲音，一方是仍然不認同統一布丁的作為，說是雞蛋口味，但內容並沒有雞蛋，而是雞蛋萃取物以及其他食品添加物，甚至還以「買一送醫」來酸統一。雖然講買一送醫也太過份了，但統一如果能夠趁這個時下架時機，重新上架然後內容成份全改，相信會有更多人認同的（但這樣一來成本就會高很多了）。而另一方呢？則是趁著買一送一的機會來掃貨（所以在昨天之前，我還真買不到統一布丁……）
我們來看看重新上架的統一布丁內容物：
品名：統一布丁（雞蛋口味） 原料：水、蔗糖、奶粉、高果糖糖漿、麥芽糖、椰子油、天然色素（焦糖色素、黃梔子、紅麴色素）、刺槐豆膠、玉米澱粉、香料、乳化劑、食鹽、鹿角菜膠、乳酸鈣、咖啡粉、可可粉、雞蛋萃取物。
看來水是最多的（成份多寡是依順序標示的），而雞蛋萃取物是最少的，連糖不是用蔗糖，是用高果糖糖漿（更新：眼殘Orz，成份上有寫蔗糖，有點沒辦法理解有蔗糖幹嘛還要加其他糖類）。當然，還是有不少人仍然支持統一布丁，看看重新上架的統一布丁有多少人買就知道了。
而這次也藉著廠商布丁之爭，來驗證一下布丁這樣的東西是不是很OK。至於為何仿製義美布丁而不是統一布丁，我想……應該沒有人自己弄食物時，還東抓一些食品添加物，西抓一些食品添加物來吃吧。（以前不懂事很常吃，現在年紀大了，身體健康還是要顧一下）。
至於義美布丁，則是訴求天然，沒有加些有的沒有的色素、安定劑或防腐劑等等，所以最近還滿常「怒吃」的。不過在統一引發布丁之戰後，布丁是不是適合常吃的零食呢？即便是義美號稱天然，也不代表真的就OK，因此就萌生了仿製義美布丁來驗證一下這樣的點心。
因為是第一次做，所以有些地方（例如最後倒出來的外形）就不要太苛求了。不過也還好布丁算是很好做的點心，所以也才能夠順利完成。
我們來看義美布丁的主成份標示：鮮奶、雞蛋、砂糖、香料(香草)。
（更新：有讀者問到這些所列出來的一定就是全部嗎？會不會還有其他微量材料，而沒有註明出來？這部分我就沒辦法回答了，可能要問義美公司才會知道答案）
是的，就這四樣，聽起來很單純，照理說應該還滿容易買到的。但在這裡產生了一個小小的問題，就是鮮奶是哪一種鮮奶，雞蛋應該還好，反正就是一般的生雞蛋即可，而砂糖也有不同選項，要怎麼選定其實也是一個問題。
不過幸好義美有出鮮奶，所以就直接選義美的特級鮮乳。至於砂糖呢？個人則是選台糖二號砂糖（不同的砂糖對我而言，影響到的其實是熱量有一點點的差異。事實上我也不太相信義美會採用市面上的台糖二號砂糖，應該還有再減一點成本的方式）
比較幹的是香草粉……，剛好賣場只有日正這一家廠商的。只能說大廠商真的要有良心，毒澱粉與米粉事件都有日正，真的很不想支持這樣的廠商。當初有買一些日正的產品，想說家大業大，對於品質比較會把關，結果錯了……。
選好材料之後，接下來還會遇到第二個問題。那就是我們不知道各個材料間的配比是多少？ 因此就利用營養標示來反推這幾樣材料的大約分配。由於香草的營養成份不高，而我用的量也很少，因此在推算配比時直接捨去香草粉。
原本想說在逆推時不會太困難，但又發現一個小小麻煩，那就是雞蛋的營養成份標示有不同的說法，這樣也會得出不太一樣的結果。我用的鮮奶是義美市面上的全脂鮮奶，而布丁是不是用一樣的鮮奶也是個問題。因為有這些類似的變因，因此在逆推上，我是以碳水化合物與鈉兩種營養成份為主。大約提一下我逆推的方式，100公克的義美布丁有19公克碳水化合物，而100克的砂糖有99克的碳水化合物。因此在推估上砂糖應該不會多於19公克，畢竟鮮奶與雞蛋也會有（雖然很少，尤其是雞蛋）。因此就是從18、17、16公克來找比較合的佔比。從上圖可以看得出來我所推算的比例，在蛋白質、碳水化合物、鈉這三樣沒有問題，但在熱量以及脂肪上有一些落差。
最後獲得了鮮奶：蛋：砂糖=56：28：16=2：1：0.57
得到比例後接下來就可以進入實作了，這三項材料中，最不容易控制重量的就是雞蛋了，因此先秤雞蛋，再以雞蛋的重量來決定鮮奶與砂糖的量。
怕一顆雞蛋的量太少，因此用兩顆，經秤重為98公克。
由此可以決定鮮奶要196公克
砂糖要55.9公克（換算的話，其實是55.86）
由於義美布丁底部還有黑黑的部分，因此我把糖分出三分之二出來
還有香草粉，一包是2.4公克（不過據說只要放一撮就好）
倒出來是這個樣子。
在所有材料準備好後，就可以開始實作了。
首先將牛奶稍微煮一下（不用到高溫，就稍微溫一下）。
然後1/3的糖與蛋打在一起。
噢，別忘了香草粉（……其實不太想加的，也是為了要仿製義美布丁）
再把溫好的牛奶倒進來。
攪拌均勻
記得要過濾一下。
成品看起來就很漂亮啦。
接著換比較小的不銹鋼碗，等下要放烤箱（其實是一開始拿錯碗XD）。
烤盤上要裝水至半滿。
然後先將烤箱預熱至150度，好了後接著剛剛弄好的成品放進烤箱。所使用的設定是150度，然後是50分鐘左右。
接下來就是弄焦糖了，將2/3的砂糖與冷開水混在一起，然後下鍋。一直煮到快沒水。
在這兒我發生一個失誤，因為一直以為焦糖在正常情形下是液態（Orz，沒經驗的後果），沒想到從鍋子一倒在碗中，就凝固了……。早知道應該先做焦糖倒進不銹鋼碗中（不過這樣就不知道對布丁本體會不會有影響了）
等五十分鐘後，自製宅布丁就可以拿出來了。
和義美布丁對照。看起來好像比較黃對不對？
其實挖開裡面，就會發現色澤是差不多的。
來對比一下焦糖，顏色也差不多。
其實我還嘗試想要將焦糖加熱回復到液態，不過效果不佳。
一離開火之後，很快就又要凝結了，所以就隨便弄一、兩個匙在自製宅布丁上。同時我也把義美布丁切開，可以看得出來色澤很接近。
如果只是從外觀來看的話，我會認為義美的確有如產品上面所標示的，的確有加鮮乳和雞蛋。
不過一吃就知道差別了，相比之下，義美布丁就真的太甜了，而且對照吃起來很明顯沒有什麼蛋香味。義美布丁會比較甜這很容易理解，還記得我為了弄焦糖的關係，移出了2/3份量的糖吧，後來焦糖沒有辦法再弄回去，所以我的沒那麼甜可以理解。但我的吃起來蛋香味很濃，相對義美布丁感受不太出來。這個就有可能是在逆推配方比例時，我的雞蛋比例偏高。（更新：讀者esu提到，廠商雞蛋的部分是向蛋商買加工包裝的冷藏液態蛋，風味當然不同。這角度的解釋可能更為接近事實）
其實用文字很難描述那種感覺，但若大家能夠試做一次的話，就可以理解自己做和外面賣的差別。真要我說的話，做過一次後其實不太會想考慮買外面的布丁來吃。
但話說回來，義美一個也就10多元，我做的成本就2、30元，我這樣的評價對義美其實有些苛刻了。
如果拿義美布丁與統一布丁來做對照的話……。嗯，純就色彩外觀來看，的確統一很吃香，顯得比較黃（雞蛋嘛）。不過在成份上實在是……。如果真的要下結論的話，買布丁還是選義美的吧，你看我連仿製都選義美，都還不太想仿製統一的。先不說材料拿不拿得到的問題，就算有材料與配方我也很難興致勃勃做好之後來試吃。
有時候真的是要自己動手做，才知道有些食品的問題在哪兒（下次來做餅乾好了XD）。
不過在實作之後，又衍伸出新的問題。在做的時候我才想到，咦，奇怪，為什麼義美可以用塑膠杯來裝布丁？依我自己的製程來看，因為要進烤箱，所以在杯子材料上是不可能選塑膠的。那義美呢？是如何克服高溫的問題而用塑膠杯（總不會是用金屬杯後，再裝進塑膠杯吧）？
統一倒是沒有這個問題，因為這些食物添加物不用經過烤的過程就可以凝結成形了。
就實際做布丁的經驗來判斷，義美布丁如果真要挑雞蛋裡挑骨頭的話，頂多就是糖的佔比可能偏多一點，再來就是不太確定那香草粉是加多少。不過整體來說是個OK的零食選擇。畢竟一杯才100公克，就算糖偏多，在只吃一杯的情形下應該是可以接受（大概就相當於吃三、四顆方糖的量吧）。自己做的話，其實就可以很明確知道主要原料就是鮮奶與雞蛋，糖可以控制少放，在零食當中是很OK的點心。
至於新統一布丁，他就是個合於規定的零食。但如果要買零食來吃，不算是較好的選擇，尤其是與義美相比較的時候，感覺就會很明顯。
最後，也許你會覺得奇怪，怎麼我在比較色澤時，沒有把統一布丁倒出來一起比較？原因很簡單，倒出來的我還可以吃掉，但統一的倒出來可能就是要直接倒掉，有點浪費，還沒拆封至少可以問一下有沒有朋友要吃的XD。
29 則回應
太佩服你的實驗精神了～註冊留言鼓勵一下 cc
糖放多一點也能夠放比較久一點
不然不加防腐劑，還沒被消費者買下就該壞了
所以義美的產品多半都非常甜
花大好久不見，原來這篇是你寫的，讚喔。關於加熱法，我想布丁為背蓋模是用鋁箔的，也許就是為了傳導加熱吧？
行而思則惘，思而不行則殆。
如果用隔水加熱呢？
http://cafeafficionados.blogspot.tw/2013/06/blog-post_5193.html
你的材料大約可以作 2個多義美布丁吧, 可以參見用法式布蕾的估算。
先把布丁烤好，再去煮焦糖淋上去
基本上換算下來 一瓶1公升全脂+10顆雞蛋
就能做義美布丁了，回家馬上去-4買材料
義美的成分標示常會有「主要成分」這樣的字眼，造成消費者在檢視時內心出現那「次要成分」是什麼的疑問，我之前問過義美他們說那只是行銷文案的一種寫法，並不是還有別的成分，而是就只有列出的主要成分那樣。(當然，要不要相信還是很個人的)
義美布丁在開封時，上面看得到一些氣泡殘留，不像其他布丁那麼平整。香草也許加的是香草精而不是粉？
聽說大潤發有在賣？不過我不確定。統一也有出手工烤布丁，口感就比較像義美布丁(及一般正常布丁)，但價格是另一個等級。
Discovery頻道的一個節目《製造的原理》有介紹過工廠生產布丁的流程
https://www.facebook.com/timely.tvguide/posts/615995751766893
很多蛋糕模型都是塑膠PP的，
發文作者去逛一下大創之類的就可以看到一堆塑膠的蛋糕模型，
在露天拍賣搜尋"蛋糕模型"也可以看到一堆。
甚至百貨公司的各式賣場也可以看到塑膠的蛋糕模型，
尤其日本很流行各種可愛造型的蛋糕模型，
在一些精品店，Hello Kitty, 迪士尼造型的蛋糕模型，通通都是塑膠的。
統一布丁的原料之一 "鹿角菜膠"
性質
卡拉膠無臭、無味、大型的分子（分子量在10萬道爾頓以上），相互卷曲在一起形成雙螺旋結構。卡拉膠具有親水性、 粘性、穩定性，溶於80攝氏度熱水形成粘性透明液體，並能在室溫下形成凝膠。
所以他的布丁不用烤...
請參考: http://www.wretch.cc/blog/bear1210/16754642
你的布丁 應該是.....甜蒸蛋的等級~
原來焦糖這麼有學問，感謝，下次有機會的話再來試試。
用鋁箔紙蓋上去這招看來很不錯，不過其實個人還滿喜歡上面黃黃的XDDD
至於相關法規，有沒有提到一定要完全標明，可不可以省略什麼東西這點，我是有找到解說很詳細的資料：
http://food.tpshb.gov.tw/testweb/InfoFiles/%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%A8%99%E7%A4%BA%E7%9B%B8%E9%97%9C%E6%B3%95%E8%A6%8F.pdf
不過我沒有看完Orz，大略找了一下沒有找到，只知道在標示的方式上是有規範。
至於通路問題，我還是跑到義美的專門店去買的XD
統一最大的優勢還是通路廣，
之前看大家說怒買義美布丁，
短時間我還不知道該去哪邊買，
住的地方沒有義美門市，
最後還要去賣場才找得到。
請問對於食品成分，廠商是不是可以不用全部寫出來呢？不知道相關法規如何...
上面黃是因為你沒用鋁箔紙把上面包起來烤才會變黃的。
煮焦糖很容易失敗的= =
我的經驗是要糖75g對10cc水用中火來煮，煮到後來會沸騰冒泡，
一開始是很大的泡泡，這時還不能關火，(這時候的糖是拿來畫糖的，會變成一片)
接下來邊緣會開始出現顆粒很細的泡泡，
等到顆粒很細的泡泡的範圍到達半徑約一半的時後迅速關火，
時間很短要注意，太快會變一片糖，太慢會變成碳。
關火後馬上倒入20cc熱水攪拌均勻，
這樣應該能成功煮出苦中帶甜並且不會結塊的焦糖了。
還是自己精選原料做的食物才美味！
有關大大提出製程中的疑問點如下說明：
第一，布丁杯是耐熱PP材質可耐120度，隔水加熱是沒問題的，反而是包裝上面的封膜內層需要注意耐熱度。
第二，大量製作的烘焙業在實際製作流程上不可能一顆蛋一顆蛋的打，所以多選用蛋商加工包裝的冷藏液態蛋。風味當然不同。
第三，其實之前義美雞蛋布丁有加梔子黃做著色劑，但是老闆一直叨唸加上梔子黃成本也高，乾脆全部拿掉！完全呈現乳白本色。
大家還記得之前味全的烘烤布丁夯到幾乎威脅到統一的霸主地位嗎？怎麼現在就這麼銷聲匿跡了呢？
有關大大提出製程中的疑問點如下說明：
第一，布丁杯是耐熱PP材質可耐120度，隔水加熱是沒問題的，反而是包裝上面的封膜內層需要注意耐熱度。
第二，大量製作的烘焙業在實際製作流程上不可能一顆蛋一顆蛋的打，所以多選用蛋商加工包裝的冷藏液態蛋。風味當然不同。
第三，其實之前義美雞蛋布丁有加梔子黃做著色劑，但是老闆一直叨唸加上梔子黃成本也高，乾脆全部拿掉！完全呈現乳白本色。
大家還記得之前味全的烘烤布丁夯到幾乎威脅到統一的霸主地位嗎？怎麼現在就這麼銷聲匿跡了呢？
關於塑膠的部分，即便是耐熱PP材質，對外面販售的東西會覺得安心，但如果是自己做的時候，會發現不太安心，這也是自己實做時才會發現的狀況（以前從來沒想過這個問題Orz），所以想想還是自己來的確會比較安心XDD
http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5011822&page=2
吳家誠先生有提到，盡量不要使用塑膠製品。
不過還真的沒想到包裝上的封膜問題……
第二點蛋的差異看來是一個重點，感謝說明。
原來還有第三點XDDDD，剛剛也查了一下梔子黃這個東西，剛查了一下看來使用很廣，是黃色著色劑。看來布丁要做得黃黃的是業界的常識，可惜我到了年紀比較大的時候，才知道食品添加物的問題，小時候不懂事，看包裝寫啥黃色、紅色色素都沒在管他的（小時候就算別人告知，也沒在理的吧XDDD）
至於味全布丁這件事，有時候在想，統一布丁下架對於統一也許不算太壞的事吧，也許這是負面消息，但也因為如此而被大量討論，反而成為宣傳。而主流媒體事實上對於統一的描述，整體上並沒有很負面，而統一又大作廣告，再加上大家也會有重新上架後不會有毒了的心態，又有優待，此時不買更待何時。
看媒體提到，統一下架十幾天，損失近三千萬。老實說，這三千萬值得了，統一布丁的知名度，近來也算是新的高點了。而且統一布丁成本低，買一送一也不見得會賠。
而義美布丁是很明顯的對照組，算是這次最大受益者，銷量應該有明顯提升（不過應該沒辦法跟統一比就是）。
在這個時候，味全就沒有梗了XD，所以比較慘一點
其實就像作蒸蛋那樣下去蒸就好了!
這樣的話,鮮奶+雞蛋+糖就行了!
先把雞蛋打散過濾,放容器內;
再把熱牛奶沖下去稍為攪均勻,並把表面氣泡弄掉;
用保鮮膜覆蓋以免蒸的時候水滴進去.
蒸的時候,先用大火一兩分鐘,再轉小火!
鍋蓋露一角透氣!這樣蒸起來才不會都是氣孔!
若要作雞蛋豆腐,把牛奶換成豆漿;糖換成鹽即可!
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若要作一人份蒸蛋的話,
蛋一顆+熱湯約120~140cc
蛋打散後沖進熱湯,使用微波爐700w微波.......5~7分鐘吧?
太久沒作,忘了!裡面內容物隨便你放!
但若有放一顆文蛤會變得較鮮較好吃!(天然的味素)
雞蛋98G,鮮奶196G加上砂糖56G,
這樣成品出來應該是大約3倍的一個巿售布丁的量,而成本是2,30元.(不含水電費)
所以,如果有空,自己做也是蠻划算的~^^
色差跟沒蛋香是可以理解的，首先，花大你的布丁是剛出爐的，義美的是放一陣子的，香味跟色素分子還是會慢慢分解或散失掉，另外是面上的洗選蛋或蛋行的散蛋等級較高，才能零售，義美進的應該不是蛋液就是太小或畸形的次等蛋，而鮮乳應該是直接跟酪農叫貨，所以才能把價格壓下去。
色差跟沒蛋香是可以理解的，首先，花大你的布丁是剛出爐的，義美的是放一陣子的，香味跟色素分子還是會慢慢分解或散失掉，另外是面上的洗選蛋或蛋行的散蛋等級較高，才能零售，義美進的應該不是蛋液就是太小或畸形的次等蛋，而鮮乳應該是直接跟酪農叫貨，所以才能把價格壓下去。
對喔，這點沒有想到，下次有機會放久一點時間看看，不過自己做的東西也不敢放太久，總想著是不是很快會壞掉。
有興趣的話 可以參考一下 烘焙 西點 丙級 的布丁製作過程
或許對你有幫助
其實塑膠材質也不是每種都不耐熱啊，熱水煮熟頂多就一百度，挑選能耐熱超過120度的塑膠材質來做杯子就可以了。
主要是統一布丁那種像各種化工原料混摻後做出來的聚合物，看了真的很.....明明一個很簡單的東西卻要搞的這麼複雜只為了一句話：簡省成本。
用的原料越多，來源也越複雜，買到黑心原料機率也越高...這種常識大企業不是沒有，只是一個良心問題。當然對岸也是有用化學合成出來的雞蛋(對...就是雞蛋)，能不能吃我就不敢用我的身體去測試了
之前和老闆曾聊過相關的問題，基本上廠商要大量製造、控制成本與外表美觀，是不會直接放進烤箱烤的。
可能是用能控制溫度的機器，先封膜再以恆溫的熱水燙熟，這樣表層才不會有顏色，整體也較美觀。
之前和老闆曾聊過相關的問題，基本上廠商要大量製造、控制成本與外表美觀，是不會直接放進烤箱烤的。
可能是用能控制溫度的機器，先封膜再以恆溫的熱水燙熟，這樣表層才不會有顏色，整體也較美觀。
原來還有這層細節，這樣想起來，的確廠商賣的外觀很漂亮
確實 以前上烘焙課時 烤布丁的確直接把塑膠杯拿進去烤阿...
確實 以前上烘焙課時 烤布丁的確直接把塑膠杯拿進去烤阿...
真的？那時有討論到塑膠這樣進去OK嗎？今天實作的時候才想到這部分
也太有實驗精神了吧